A Course with Pineau des Charentes

 

 

Emincé de veau au Pineau et à l’Estragon


(Recette de Françoise Barbin-Lecrevisse)

Pour 4 personnes – Préparation : 15 minutes

Cuisson : Quelques minutes

Ingrédients :

-  450 g d’escalopes de veau découpées en escalopines

-  4 tranches fines de poitrine fumée

-  1 échalote

-  5 cl de verjus

-  10 cl de Pineau blanc

-  Quelques feuilles d’estragon ciselées

-  60 g de beurre

-  Huile, sel et poivre du moulin

Etapes :

  • Eplucher et hacher l’échalote.
  • Mettre un peu de beurre et d’huile à chauffer dans une poêle et faire revenir les escalopines avec sel et poivre, puis les retirer sur un plat.
  • Passer les tranches de poitrine également dans la poêle rapidement sur chaque face et les maintenir au chaud.
  • Ajouter le verjus et les échalotes dans la poêle et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif.
  • Ajouter le Pineau et laisser réduire un peu à nouveau.
  • Finir la cuisson des escalopines doucement dans un peu de beurre dans une autre poêle.
  • Incorporer dans la sauce au Pineau les 60g de beurre par parcelle en fouettant vivement, puis ajouter l’estragon au dernier moment.

 

 

Répartir l’émincé d veau et la poitrine dans chaque assiette, ou sur un grand

plat, napper avec la sauce et servir aussitôt avec des pommes de terre vapeur

ou des champignons par exemple.